蕎麦切り庖丁の研ぎ直しについて

庖丁工房タダフサでは家庭用庖丁とともに、蕎麦切り庖丁の製造・販売および研ぎ直しを承っております。

 

◎蕎麦切り庖丁は、家庭用庖丁と材料の厚み・幅ともに異なります。
製造工程もかなり多く、単価も高額になりますが、一方で熟練職人の手仕事技術を持ってしても製品ごとの個体差が大きく出てしまうことがあります。

 

◎研ぎ直しの際にも、柄（ハンドル）を外して作業できないため、また、焼入れした高硬度の鋼を割らないためにも、新品と同じような仕上がりにはなりませんので、ご理解ください。

 

蕎麦打ちについては、地域における系統・作法もさまざま、
蕎麦専門店はもちろん、各個人の嗜好・こだわりも多様で、
刃の角度ひとつとっても統一化できない状況です。
担当の職人も含め、庖丁の状態・サイズなどを拝見したうえで、
都度見積もりさせていただいております。

 

◎蕎麦が庖丁にくっつく、というご相談をいただくことがあります。
担当職人を含めて、研ぎ方・刃づくりについて研究しているところですが、
まずは、以下のことをお試しいただけると幸いです。

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・打ち粉の量はどうでしょうか？少なすぎではないでしょうか。

・打ち粉の質はどうでしょうか？そばにもうどんにもそば用の打ち粉が良いようです。

・そば粉の質はどうでしょうか？つながりやすくするために過剰な増粘剤を添加したものもあるようです。

・加水量はどうでしょうか？うどんもそばも加水量は粉次第です。水は粉が欲しがるだけ与えるもので、加水率何％と決めるものではありません。
しかし、水の量をはかって打つのはたいへん良い練習法です。ちょうどいい水の量を見極める力がつきますので、続けてください。

※「手打ちそば 喜心庵」様（札幌市）のサイトから引用させていただきました